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I mwdqraviolicite-ref-1[1] sono un primo piatto a base di mwegsfoglia di pasta di forma squadrata o tondeggiante, mwewripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto di essi, a seconda delle varie tipologie locali, tipici della mwfacucina italiana.cite-ref-2[2] Possono essere o meno fatti con la mwgqpasta all'uovo e serviti in mwggbrodo o asciutti, accompagnati da mwgwsughi, secondo le diverse ricette locali.

• Storia

• Varianti regionali

• Ravioli dolci

• Riconoscimenti

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

La fonte più antica che menziona un termine equivalente all'attuale italiano mwhw"ravioli" - sotto la forma mwialatinizzata di mwiqrafiolos - e paragonabile ad una tipologia di pasta ripiena, si trova in una pergamena manoscritta risalente all'anno 1187, rinvenuta nella città di mwigBergamo e attualmente conservata presso l'Archivio Storico Diocesano della stessa,cite-ref-3[3] in cui si parla di un banchetto che si teneva ogni anno dopo Pasqua tra i canonici della mwjwCattedrale di Sant'Alessandro,cite-ref-4[4] e i cui cibi comprendevano: «[...] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna».cite-ref-5[5] Vengono poi citati da mwmaGiovanni Boccaccio nel mwmqDecameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..."), risultando quindi già diffusi nella società medievale, probabilmente a partire dal 1100. Nel mwmgXVI secolo i ravioli sono citati dal poeta genovese mwmwPaolo Foglietta: il loro profumo ne fa una caratteristica peculiare delle genti della mwnaSuperba tanto da affermare che i corsari arabi "nulla temevano più del fumo dei ravioli...".cite-ref-6[6]

Il raviolo assume varie denominazioni nelle regioni italiane, cambiando in mwowagnolotto o agnellotto (di forma piccola) in mwpaPiemonte e nel mwpqPavese, mwpganolino nel mwpwPiacentino e nel mwqaParmense, mwqqmarubino nel mwqgCremonese e nella mwqwBassa piacentina, mwratortello in mwrqEmilia e mwrgLombardia, mwrwpansoti o pansotti in mwsaLiguria, tordello o turdelo nella mwsqToscana nord occidentale e nell'estremo Levante ligure, tortello in quasi tutta la Toscana, dal Pistoiese all'Aretino, dal Pisano alla mwsgMaremma, ravaiolo o agnolotto nelle mwswMarche, mentre in mwtaIrpinia viene chiamato ravaiuolo ed è di pasta bianca. In alcune aree del meridione i ravioli vengono chiamati "maccaruni chini". Nel basso Cilento prendono il nome di "cauzuni": sono di pasta bianca (senza uovo) e con ripieno di ricotta e prezzemolo.

In mwtgSicilia il raviolo è anche un piatto tipico del mwtwragusano, di grandi dimensioni, riempito di ricotta e condito quasi sempre con sugo di maiale (talvolta anche con olio e caciocavallo);cite-ref-sici-ravi-7-0[7]cite-ref-turi-turi29-8-0[8] nel mwwatrapanese è chiamato mwwqcassatella. I ravioli vengono preparati con vari ripieni e condimenti. Originariamente, non erano realizzati con pasta all'uovo, ma con un impasto ricco più di acqua che di uova. Il ripieno si componeva di mwwgborragine, mwwwscarole, carne di mwxamanzo e carne di mwxqmaiale, pasta di mwxgsalsiccia, mwxwuova, mwyaparmigiano, mwyqlatte e mwygmaggiorana per il tipico profumo. Per molte ricette è importante che il sapore delle verdure sovrasti nettamente il resto degli ingredienti.

In mwbqRomagna, mwbgMarche, mwbwToscana, mwcaVeneto, mwcqFriuli-Venezia Giulia e mwcgLazio il ripieno consiste tipicamente in mwcwricotta e mwdaspinaci, insaporiti con mwdqnoce moscata e mwdgpepe nero. Una volta cotti, vengono conditi con un mwdwsugo di pomodoro o con burro, salvia e parmigiano grattugiato. Non contenendo carne, sono un piatto magro, che può essere consumato anche nei giorni di magra, di vigilia o di venerdì.

In mweqVeneto il ripieno e i condimenti si differenziano in base alla provenienza geografica. Dalla ricotta affumicata nelle zone montane delle Dolomiti o Lessinia alle erbette selvatiche in collina e pianura, al pesce nelle zone lagunari. Tipici un po' in tutta la regione sono i condimenti con burro e salvia, sugo di pollo arrosto o in umido alla veneta.

In mwewEmilia-Romagna i ravioli si preparano in varie forme e ripieni. I tortelli d'erbetta, di zucca e quelli di patate, sono tipicamente serviti asciutti e conditi con sughi, mentre i mwfacaplèt o anolini emiliani, come i tortellini bolognesi e i cappelletti romagnoli, vengono tendenzialmente serviti in brodo.

In Liguria il ripieno è costituito da un misto di carne cotta, cervella e laccetti, oppure di borragine e vengono tradizionalmente conditi con "o tócco (fon. it. u tuccu)", ottenuto cuocendo lungamente un pezzo di carne magra.cite-ref-9[9].

In mwgwAbruzzo, nella provincia di mwhaTeramo, accanto alla classica versione salata c'è una variante di ravioli dolci con ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella o maggiorana, che possono essere conditi con sugo di pomodoro o con burro e salvia, a volte arricchito da zucchero. La ricotta può essere di mucca o di pecora.

I ravioli capresi sono una delle poche pietanze originali dell'isola nel golfo di Napoli. La pasta si prepara senza uova: solo farina, acqua bollente e olio. Il ripieno è fatto con caciotta fresca e secca, uova, mwigmaggiorana fresca, pepe e mwiwparmigiano reggiano. Di norma vengono serviti con una salsa di pomodoro piuttosto leggera; possono essere conditi anche con il sugo del ragù napoletano nella versione caprese.

In mwjqSicilia, mwjgPuglia, mwjwBasilicata, sono diffusi i ravioli di ricotta, conditi con sugo semplice o di maiale. Sono impastati con farina di grano duro, mentre la farcia è ricavata dalla lavorazione di ricotta vaccina abbastanza asciutta, lasciata a sgocciolare per qualche ora prima della preparazione. A mwkaTaranto si chiamano mwkqcazuni e sono preparati nel periodo di mwkgCarnevale. Per le mwkwcassatelle invece viene utilizzata la ricotta di pecora, e sono cucinate anche in brodo.

In mwlqSardegna i ravioli si preparano con un ripieno di ricotta e buccia di limone grattugiata, oppure con ricotta, spinaci e zafferano o formaggio fresco di prima cagliata.

Oltre ai condimenti di cui sopra, il raviolo può essere servito scondito ("a culo nudo") o con poca acqua di cottura a cui viene aggiunto del vino rosso. Questa versione fa parte della tradizione culinaria del paese di mwlwGavi, in Val Lemme, e viene tramandata e protetta dall'"Ordine Obertengo dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese" di Gavi.

Con il nome di mwnaraviolo o mwnqraviola in molte regioni d'Italia si designa un prodotto dolce, ripieno di ricotta, di marmellata (in particolare la mwngmostarda bolognese in Emilia) o di crema di castagne e mwnwfritto o cotto al forno.

Alcuni tipici ravioli hanno ottenuto il riconoscimento come mwqqprodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT), altri godono della mwqgdenominazione comunale d'origine (De.Co.).

| Regione | Prodotto | Riconoscimento |

|---|---|---|

| Abruzzo | | |

| | Ravioli dolci di ricotta | PAT |

| Basilicata | | |

| | Ravioli | PAT |

| Campania | | |

| | Ravioli allo zenzifero di Quaglietta | PAT |

| | Ravioli capresi | PAT |

| | Raviolo di ricotta di pecora | PAT |

| Friuli-Venezia Giulia | | |

| | Cjarsons | PAT |

| Lazio | | |

| | Ravioli con crema di castagne | PAT |

| | Ravioli di patate | PAT |

| | Raviolo di San Pancrazio | PAT |

| Liguria | | |

| | Ravioli di patate rosse | PAT |

| | Raviolo alle erbette | PAT |

| | Raviolo ligure | PAT |

| | Raviolo magro | PAT |

| Lombardia | | |

| | Raviolo di Sesto Calende | De.Co. |

| | Casoncelli della bergamasca | PAT |

| | Casoncello di Barbariga | PAT |

| | Casoncello di Pontoglio | PAT |

| Molise | | |

| | Ravioli scapolesi | PAT |

| Piemonte | | |

| | Agnolotti | PAT |

| | Ravioles della Val Varaita | PAT |

| Puglia | | |

| | Ravioli con ricotta | PAT |

| Sardegna | | |

| | Ravioli dolci (Puligioni, Bruglioni, Pulicioni, Buldzoni) | PAT |

| | Ravioli dolci ripieni di formaggio fresco acido (S'azza de casu, Coccias de casu) | PAT |

| | Raviolini dolci ripieni di melacotogna (Culingioneddus de melairanni) | PAT |

| | Ravioletti dolci alle mandorle (Cruxioneddu de mindua, Culungioneddos de mendula) | PAT |

| Sicilia | | |

| | Cassatella | PAT |

| | Cassatella di Agira | PAT |

| | Cassatella di ceci | PAT |

| Toscana | | |

| | Ravioli nudi (Gnudi, Strangolapreti, Strozzapreti, Gnocchi del casentino) | PAT |

| | Tortello del melo | PAT |

| Trentino-Alto Adige | | |

| | Schlutzkrapfen (Mezzelune) | PAT |

cite-note-11. ↑ mwaw0mwaw4mwaw8ravïòlo in Vocabolario - Treccani, su mwaxatreccani.it. mwaxeURL consultato il 27 gennaio 2023.

cite-note-22. ↑ mwaxumwaxymwaxcPasta Fresca Rossi | Conosci l’origine dei ravioli?, su mwaxgpastafrescarossi.it. mwaxkURL consultato il 27 gennaio 2023.

cite-note-33. ↑ mwax0mwax4mwax8Archivio Storico Diocesano di Bergamo; V.XXV, TOM. R: In principio ero il rafiolo (mwayamwayePDF), su mwayiarchiviostoricodiocesibg.it.

cite-note-44. ↑ mwayymwaycmwaygCamera di Commercio di Bergamo: Rafioli di Sant'Alessandro, su mwaykbg.camcom.it.

cite-note-55. ↑ mway0mway4mway8Giulio Orazio Bravi (approfondimenti e saggio completo): " Farina e uova per fare ravioli.Prima attestazione della specialità culinaria in un documento del 1187" (mwazamwazePDF), su mwazigiuliooraziobravi.it.

cite-note-66. ↑ mwazymwazcDolcino,mwazg p. 10.

cite-note-sici-ravi-77. ↑ mwazwmwaz0mwaz4Ravioli Di Ricotta e Cavatelli con Sugo di Maiale Ricetta Siciliana, su mwaz8siciliafan.it. mwaaaURL consultato il 28 ottobre 2019.

cite-note-turi-turi29-88. ↑ mwaaqmwaaumwaaySan Guglielmo da Scicli, patrono dei ravioli, su mwaacragusanews.com, 14 gennaio 2017.

cite-note-99. ↑ mwaasmwaawmwaa0ricetta da La cucina italiana, su mwaa4lacucinaitaliana.it. mwaa8URL consultato il 7 ottobre 2024.

• citerefdolcinoMichelangelo Dolcino, Le tradizioni di Genova e della Liguria, Pirella Editore.

• mwabyAgnolotti piemontesi

• mwabgAgnolotti pavesi

• mwaboAnolini

• mwabwMarubini

• mwab4Tortellini

• mwacaTortelloni

• mwaciTortelli alla piacentina

• mwacqTortelli di zucca

• mwacyTortelli di zucca di Villanova de Bellis

• mwacgTortél Dóls di Colorno

• mwacoTortelli cremaschi

• mwacwTortello maremmano con spinaci

• mwac4Tortello amaro di Castel Goffredo

• mwadaTortellino dolce di Marianna

• mwadiTortello fior di verza

• mwadqTortelli verdi

• mwadyCasoncelli

• mwadgPansoti

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «ravioli»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su ravioli